Comment réaliser une lacto fermentation facilement 【フランスの優しい暮らし】
野菜の保存方法（発酵野菜） Comment réaliser une lacto fermentation facilement

COMMENT RÉALISER UNE LACTO FERMENTATION FACILEMENT

発酵野菜を作りはじめたきっかけ

さて、我が家が「発酵野菜」に興味を持ち始めたのは、畑で採れ過ぎた野菜をどうやって有効活用しようか悩んだことがきっかけでした。一年を通し、どの野菜も満遍なく収穫できればいいのですが、そんな都合の良い話はなく、美味しく食べられるのはほんの一瞬の時期。

根菜類なら土の中で保存したり、地下のカーヴに入れておいたりすることが可能ですが、葉物類となるとそうも言ってられません。次から次へと収穫した野菜を下処理し、冷凍保存、ドライ、煮込んで瓶詰めと思いつくままに保存食を作っているのですが、何か他の方法はないものかと考えるようになりました。

そこで出会ったのが発酵野菜。様々な方法を本で読んだり知り合いに教えてもらったのですが、色が鮮やかで美しく、とにかく美味しい！さらに、発酵食品は身体にいいのでいいことづくしです。

寒い冬でも食べられる発酵野菜

日本でも、昔からの知恵として、漬物や味噌、干物など多くの保存食が存在しますが、
フランスの代表的な発酵野菜を使った料理といえば、ドイツに近いアルザス地方の名物「シュークルート」。

シュークルートとは、発酵させたキャベツ（ザワークラウト）にソーセージ等の豚肉加工品、
もしくは魚介類を添えた料理で、野菜の少ない冬でもたっぷりのキャベツを楽しむことができます。
フランスのスーパーでは、気軽に買える人気商品の一つで、私もたまに買ったりしていました。

このザワークラウトなどの発酵野菜は、もともと野菜についている乳酸菌を使って発酵させます。
加熱しないでそのまま食べることができるため、乳酸菌が生きたまま腸に届き、食物繊維をたっぷり摂れることが特徴です。
そのため、冬が厳しい私の住むオーヴェルニュ地方では、なんとか野菜を摂る方法を考えていたと言われています。

簡単に作れる発酵野菜

作り方はいたって簡単。
季節の野菜を薄くスライスした後、重量のおおよそ2%となる量の塩を入れ、野菜がしんなりするようしっかりと混ぜ込みます。

あらかじめ煮沸消毒した瓶に、先ほど準備した野菜を詰め込んでいき、瓶の縁から約1cmほど下までぎっしり詰め込みます。

次に野菜の上からしっかりとすりこぎ等で、瓶の底に押し付けていくと、7から8割くらいの高さまで位置が下がり水分が出てきます。そこにお好みのスパイスを入れ、野菜がしっかりと水分に浸かっているかを確認し、問題なければ軽く蓋をします。

万が一、野菜が水分に触れていないところがある場合、そこからカビが発生する場合もあるため、水分が足りなければ、しっかりと上から2%の塩水を足してください。そのまま、数日から1週間、常温で発酵を待って食します。泡がぷくぷくと出てきて楽しい光景が見られますよ。

我が家のおすすめの食べ方と
日本の家庭で作る場合の調理ポイント

私はサラダに混ぜて一緒に食べたり、肉や魚料理の付け合わせ等に使いますが、ほんのり酸っぱいくらいの味が好きなので、できるだけ1週間後には食べきってしまうようにします。長時間保管していると、酸っぱくなりすぎるのでご注意を。

また我が家は自宅で収穫した野菜を使うため非常に発酵力が強いのですが、スーパーで買ってきた野菜を使う場合はオーガニック野菜を買い、一番外側の葉や皮で詰め込んだ野菜の上から蓋をすると発酵しやすくなります。

経験上、レタスなど葉が柔らかいものや灰汁の強いほうれん草ではうまくいきません。最初はにんじんやキャベツから始めるとコツがつかみやすいので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。